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福建省职业技能鉴定理论试卷公共营养师（三级）08年7月
1、【 多选题 】
不是维生素特点的有（    ）。 [1分]
、 天然存在于食物中
、 人体每日合成的量不能满足机体需要
、 不参与机体组成
、 每克维生素可提供16.81（4kcal）热能
、 每日需要较多
答案：
2、【 多选题 】
基础代谢的影响因素有（    ）。 [1分]
、 年龄
、 性别
、 气温
、 民族
、 激素
答案：
3、【 多选题 】
尼克酸缺乏的典型症状有（    ）。 [1分]
、 暗适应能力下降
、 皮肤炎
、 神经炎
、 腹泻
、 痴呆
答案：
4、【 多选题 】
有关膳食纤维的叙述中正确的有（    ）。 [1分]
、 膳食纤维包括非淀粉多糖和木质素
、 为人体不能消化吸收的植物细胞的残存物
、 可以吸水膨胀，增加饱腹感
、 可以促进微量元素的吸收
、 可溶性膳食纤维可以提高机体胰岛的敏感性
答案：
5、【 多选题 】
必需脂肪酸包括（    ）。 [1分]
、 亚油酸
、 硬脂酸
、 a-亚麻酸
、 二十碳五烯酸
、 二十二碳六烯酸
答案：
6、【 多选题 】
母乳中的免疫活性物质有（    ）。 [1分]
、 白细胞
、 IgA
、 乳铁蛋白
、 溶菌酶
、 低聚糖
答案：
7、【 多选题 】
谷类食品过清加工对（    ）营养素影响较大。 [1分]
、 矿物质
、 硫胺素
、 蛋白质
、 碳水化合物
、 维生素E
答案：
8、【 多选题 】
酸奶与原料奶相比，（    ）的含量增加。 [1分]
、 乳糖
、 游离氨基酸
、 维生素A
、 叶酸
、 胆碱
答案：
9、【 多选题 】
（    ）可用挥发性盐基总氨（TVBN）作为食品腐败鉴定的化学指标。 [1分]
、 禽、畜肉类
、 大豆类
、 海产品类
、 粮食类
、 蔬菜类
答案：
10、【 多选题 】
（    ）是蔬菜水果的主要卫生问题。 [1分]
、 水果采摘后若发生组织破溃则易造成微生物污染而发生腐烂
、 对蔬菜水果而言，简便经济、效果最好的消毒方法是沸水消毒
、 为防止残留农药及寄生虫卵污染，水果允许削皮出售
、 腌制时间不足的蔬菜易造成亚硝酸盐中毒
、 为避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜蔬菜水果不宜长期保存
答案：
11、【 多选题 】
膳食调查通常采用的方法有（    ）。 [1分]
、 称重法
、 记账法
、 化学分析法
、 询问法
、 食物频率法
答案：
12、【 多选题 】
（    ）的叙述是正确的。 [1分]
、 营养性贫血多发生在2岁以下儿童
、 缺铁性贫血是大细胞性贫血
、 巨幼红细胞贫血是由于维生素B1 2和叶酸不足引起
、 全球最常见的营养性贫血是巨幼红细胞贫血
、 中国最常见的营养性贫血是缺铁性贫血
答案：
13、【 多选题 】
维生素A缺乏的判定标准有（    ）。 [1分]
、 血红蛋白降低
、 血清视黄醇浓度降低
、 暗适应能力降低
、 眼结膜杯状细胞增加
、 血清磷酸酶
答案：
14、【 多选题 】
成人体格测量常用指标中最重要的是（    ）。 [1分]
、 身高
、 体重
、 胸围
、 头围
、 坐高
答案：
15、【 多选题 】
（    ）是有利于营养素保留的烹调加工方法。 [1分]
、 上浆挂糊
、 明火烧烤
、 蔬菜先切后洗
、 用碱水焯蔬菜
、 勾芡
答案：
16、【 多选题 】
青少年膳食应选择充足（    ）蛋白质供能比是适宜的。 [1分]
、 谷类
、 瘦肉
、 奶类
、 新鲜蔬菜类
、 薯类
答案：
17、【 多选题 】
学龄前儿童食谱中（    ）蛋白质供能比是适宜。 [1分]
、 15%
、 14%
、 13%
、 12%
、 17%
答案：
18、【 多选题 】
（    ）是饼干的理化指标。 [1分]
、 酸价
、 过氧化值
、 水分
、 砷
、 色泽
答案：
19、【 多选题 】
社区营养管理涉及几乎所有人群，其中婴儿（    ）等易感人群为主要工作对象。 [1分]
、 学龄前儿童
、 青少年
、 孕妇
、 乳母
、 老年人
答案：
20、【 多选题 】
社区居民营养与健康资料的收集需要收集的资料有（    ）宗教信仰、生活方式、供水情况。 [1分]
、 人口调查资料
、 膳食营养调查资料
、 健康资料
、 经济状况
、 文化教育程度
答案：
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