公共营养师(国家职业资格三级)模拟试题(三)-在线考试系统

1、【多选题】
幼儿膳食制作原则有（）。 [1分]

、蔬菜先切后洗

、幼儿食物单独制作

、具有较好的色、香、味和形

、避免吃捞米饭

、鲜奶要充分反复加热，以保证安全

答案：

2、【多选题】
青少年的膳食指南包括（）。 [1分]

、多吃谷类，供给充足的能量

、保证鱼、肉、蛋、奶的摄入

、保证豆类和蔬菜的摄入

、参加体力活动

、避免盲目节食

答案：

3、【多选题】
影响老年骨质疏松症的因素包括（）。 [1分]

、雌激素缺乏

、缺乏维生素D

、钙摄入量不足

、低磷和低纳饮食

、过量的饮酒

答案：

4、【多选题】
下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（） [1分]

、蛋黄中的胆固醇含量很高

、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用

、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险

、蛋类可以元限量食用

、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量

答案：

5、【多选题】
下列可做营养强化剂的有（）。 [1分]

、赖氨酸

、维生素B1

、茶多盼

、铁

、脂肪酸

答案：

6、【多选题】
称重记账法的注意事项包括（） [1分]

、家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中

、尽量注意称量各种食物的可食部，如果称到的为市品毛重，则应根据可食部比例折算成可食部数量

、要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量

、在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记

、要考虑人日数和总人日数的计算问题

答案：

7、【多选题】
在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时需要注意的是（） [1分]

、食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整

、奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加

、只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题

、每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物

、只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以

答案：

8、【多选题】
儿童体格测量的主要指标包括（）。 [1分]

、皮褶厚度

、身高

、胸围

、体重

、头围

答案：

9、【多选题】
皮褶厚度计的使用方法正确的是（）。 [1分]

、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

、皮榴计的压力标准为10g/cm2

、一般要求在同一部位测量3次

答案：

10、【多选题】
粪便用于营养学研究的意义包括（）。 [1分]

、用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素

、用于测定人体蛋白质的需要量(氮平衡法)

、用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌)的需要量

、用于评价食物蛋白质的营养价值(氮平衡法)

、用于监测体内矿物质随粪便排泄情况

答案：

11、【多选题】
缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。 [1分]

、红细胞压积

、血红蛋白

、原嘌呤

、总铁结合力

、血清铁

答案：

12、【多选题】
促进维生素A吸收的因素包括（）。 [1分]

、适当的钙磷比例

、植酸

、碱性药物

、草酸

、维生素C

答案：

13、【多选题】
关于听话技巧的叙述，正确的是（） [1分]

、听对方讲话时不要在意对方的"话外音"

、听对方讲话时可以打断对方的讲话

、听对方讲话要专心倾耳细听

、听对方讲话要身体稍微前倾，目视对方

、听对方讲话时要适当地做出恰当的反应

答案：

14、【多选题】
增加膳食纤维的途径包括（）。 [1分]

、多吃粗杂粮

、多吃全谷类食物

、水果蔬菜连皮连子吃

、食物多样化

、按照食品标签，选择高膳食纤维食品

答案：

15、【多选题】
下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述，正确的是（） [1分]

、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染

、温度越低，污染的可能性越大

、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

、不完整或受损的容器易造成食品污染

答案：

16、【多选题】
下列食品不适合学龄前儿童进食的是（）。 [1分]

、水果冻

、油炸食品

、高糖食品和饮料

、刺激性食品

、刺多的小鱼

答案：

17、【多选题】
下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是（）。 [1分]

、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%

、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量

、食物搭配要合理

、各营养素的比例要适宜

、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

答案：

18、【多选题】
下列措施可以避免食物中营养素流失的是（）。 [1分]

、蔬菜先洗后切

、淘米的次数不要多

、发酵面食使用鲜酵母

、煮米粥加碱

、蔬菜先热烫再炒

答案：

19、【多选题】
下列有关标准人的说法正确的是（）。 [1分]

、标准人可视为成年男子中体力劳动者

、标准人的能量参考摄入量是2400kcal

、标准人可视为成年男子高体力劳动者

、标准人的能量参考摄入量是1200kcal

、标准人可视为成年男子轻体力劳动者

答案：

20、【多选题】
下列声称属于营养素功能声称的是（） [1分]

、人参皂甙有助于延缓衰老

、钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度

、大豆蛋白对心血管疾病预防有益

、蛋白质有助于组织的形成和增长

、锌是儿童生长发育必需的元素

答案：

21、【多选题】
下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。 [1分]

、适用于混合食物的蛋白质的评价

、明确哪种氨基酸是限制氨基酸

、适用于单一食物蛋白质的评价

、可以评价食物蛋白质的营养价值

、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足

答案：

22、【多选题】
下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）。 [1分]

、不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化

、熔点低于体温的脂肪消化率可达97%～98%

、不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化

、熔点高于体温的脂肪消化率达90%左右

、动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高

答案：

23、【多选题】
在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）。 [1分]

、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题

、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

、对于问题的排列一般将开放式问题放在调查表的最前面

、对于问题的排列一般先问看法方面的问题，再问态度、意见和行为方面的问题

答案：

24、【多选题】
停止运动的指征包括（）。 [1分]

、严重气短

、不正常的心跳

、特别眩晕

、上腹部区疼痛或“烧心”

、身体任何一部分突然疼痛

答案：

25、【多选题】
社区常见的营养问题有（）。 [1分]

、锌缺乏

、营养不良

、超重和肥胖

、铁缺乏和缺铁性贫血

、钙缺乏

答案：

26、【简答题】
食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么? [10分]

解析：
(1)食物血糖生成指数的意义
对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。
许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比.两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。
(2)食物血糖生成指数的评估方法
同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。
GI大于70的为高GI食物; GI在55～70的为中GI食物; GI小于55的方低GI食物。

27、【简答题】
一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全,根据食堂购餐卡记录，可以知远工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，则:
(1)应用什么方法比较好?原因是什么?
(2)请描述其主要步骤。 [10分]

解析：
(1)方法与原因
应用记账法较好。记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。
(2)记账法主要技术步骤
①与膳食管理人员见面。调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。
②了解食物结存。首先了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。
③了解进餐人数。对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可以简化。
④了解食物购进数量。对调查期间购进的各种食物的量进行记录。
⑤食物的消耗量情况计算和记录。食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称。根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。
⑥计算总人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚二餐为1个人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。
⑦核对记录结果。核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。
⑧编号与归档。按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等封存待用。

28、【简答题】
某住宿中学某日全天就餐人数统计如下: 13岁男生65人， 13岁女生58人， 14岁男生 60人， 14岁女生62人， 15岁男生55人， 15岁女生60人，男教工(50岁以下)22人，女教工(50岁以下) 19人(其中孕妇一人)
(1)计算各人群标准人系数。
(2)计算总人日数及总标准人日数。
(3)计算混合系数。
(4)计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。 [10分]

解析：
(1)计算各人群标准人系数
①人群划分
根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即:
A: 轻体力活动成年男性为22人;
B: 轻体力活动成年女性为18人;
C: 孕妇1人;
D: 13岁男生65人;
E: 13岁女生58人;
F: 14岁男生60人;
G: 14岁女生62人;
H: 15岁男生55人;
I: 15岁女生60人。
②确定不同人群的能量需要量
查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到:
A:轻体力活动成年男性为2400kcal/天;
B:轻体力活动成年女性为2100kcal/天;
C:孕妇2300kcal/天;
D: 13岁男生2400kcal/天;
E: 13岁女生2200kcal/天;
F: 14岁男生2900kcal/天;
G: 14岁女生2400kcal/天;
H: 15岁男生2900kcal/天;
I: 15岁女生2400kcal/天。
③不同人群折合标准人系数计算
轻体力活动成年男性折合标准人系数＝2400÷2400＝1；
轻体力活动成年女性折合标准人系数＝2100÷2400＝O.88 ;
孕妇折合标准人系数等于2300÷2400＝O.96 ;
13岁男生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 ;
13岁女生折合标准人系数＝2200÷2400＝O.92 ;
14岁男生折合标准人系数＝2900÷2400＝1.21;
14岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 ;
15岁男生折合标准人系数＝2900÷2400＝1.21;
15岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 ;
(2)计算总人日数及总标准人日数
①实际就餐总人日数＝22＋18＋1＋65＋58＋60＋62＋55＋60＝401人日;
②总标准人日数＝22×1＋18×O.88＋1×0.96＋65×1＋58×0.92＋60×1.21＋62×1＋55×1.21＋60×1＝22＋15.84＋0.96＋65＋53.36＋72.6＋62＋66.55＋60＝418.31标准人日。
(3)混合系数计算
混合系数＝总标准人日数÷总人日数＝418.31÷401＝1.04
(4)该人群折合标准人平均每日能量摄入量
由于标准人平均每日每种食物摄入量＝平均每人每日食物摄入量÷混合系数，所以标准人平均每日能量摄入量＝平均每人每日能量摄入量÷混合系数
即:该人群平均每人每日能量摄人量＝标准人平均每日能量摄入量×混合系数＝2400×l.04 = 2496kcalo

29、【简答题】
婴幼儿身长和顶一臀长测量 [15分]

解析：
(1)身长测量
①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助于将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
②测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
③读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
注意:在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。
(2)顶一臀长测量
①被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由一名助于将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。
②测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右于移动滑板使其接触婴幼儿臀部。
③读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶一臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位