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浙江省2002年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题

1、【 单选题
饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成的具有独特风格的(    ) [2分]
饮食文化区域
烹饪风格区域
风味流派区域
风味菜式区域
答案:
2、【 单选题
汉宫中的主食仍为各种粮食,其中以(    )的地位最高。 [2分]
小米
玉米
答案:
3、【 单选题
清宫饮食深受满族传统的影响,在肉类上热衷于(    )。 [2分]
猪肉
羊肉
牛肉
马肉
答案:
4、【 单选题
清明节饮食的习俗主要是食(    ) [2分]
粉果
清明粽子
清明
清明糕
答案:
5、【 单选题
茶文化的拓展指(    ) [2分]
秦代
汉代
唐代
五代至宋辽金
答案:
6、【 单选题
点茶法以(    )最为盛行。 [2分]
唐代
宋代
元代
明代
答案:
7、【 单选题
品茶一般以(    )为度。 [2分]
一杯
两杯
三杯
四杯
答案:
8、【 单选题
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种,只有(    )历史。 [2分]
70多年
80多年
90多年
百年
答案:
9、【 单选题
华侨遍布世界各地,他们成了中华(    )向海外传播的群体力量。 [2分]
中国烹饪
烹调工艺
饮食文化
茶文化
答案:
10、【 单选题
据1991年的初步统计,全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000家,其中意大利(    )多家。 [2分]
350
400
450
500
答案:
11、【 多选题
汉代宫廷中面点的品种增多,大体上有(    ) [2分]
汤饼
水引饼
煮饼
蒸饼
胡饼
答案:
12、【 多选题
(    )构成了清宫饮食的主体。 [2分]
江南菜
鲁菜
北京菜
河南菜
满族菜
答案:
13、【 多选题
端午节主要食品有(    ) [2分]
咸蛋
粽子
饮雄黄酒
吃蒜
吃艾团子
答案:
14、【 多选题
茶叶的种类较多,以茶叶的加工方法分有(    ) [2分]
基本茶
紧压茶
再加工茶
果味茶
乌龙茶
答案:
15、【 多选题
1952年,首届全国评酒会上,被评为国家名白酒的是(    ) [2分]
贵州茅台酒
山西汾酒
泸州大曲
五粮液
西凤酒
答案:
16、【 填空题
中国饮食文化的研究,一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式,另一方面更要用   来武装研究者的头脑。 [每空1分]
答案: ["近代科学"]
17、【 填空题
在中国历史上,“味”的含义是在不断发展变化的,   与味感共同构成“味”的内涵。 [每空1分]
答案: ["触感"]
18、【 填空题
“菜系”一词何时出现,烹饪研究者曾有多种揣测性说法,但能见到的最早文录却是20世纪   年代中叶以后。 [每空1分]
答案: ["70"]
19、【 填空题
民俗是世间社会生活中   的总称。 [每空1分]
答案: ["传承文化事象"]
20、【 填空题
重阳节以吃   驰名。 [每空1分]
答案: ["糕"]
21、【 填空题
中国从何时开始饮茶,众说不一,   已有饮茶之事的正式文献记载。 [每空1分]
答案: ["西汉时"]
22、【 填空题
花茶是茶叶和   进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而成。 [每空1分]
答案: ["香花"]
23、【 填空题
酒令也称行令饮酒,是酒席上饮酒时   的一种游戏。 [每空1分]
答案: ["助兴劝饮"]
24、【 填空题
商周时期,人们在进食时实行的是   。 [每空1分]
答案: ["分食制"]
25、【 填空题
   文化区,在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。 [每空1分]
答案: ["黄河中游饮食"]
26、【 简答题
果腹层饮食文化 [4分]
解析:
是指在自给自足自然经济条件下,生产和延续劳动力所必需质量食物的最起码社会性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动,还谈不上有多少文化创造。
27、【 简答题
饮食民俗 [4分]
解析:
是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中,即民族食事活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯,也称饮食风俗、食俗。
28、【 简答题
酒圣 [4分]
解析:
依酒德、饮行,风操而论,上上品谓酒圣,饮酒不迷性,醉酒不违德,相反更见情操之伟岸,品格之清隽,更助事业之成就。
29、【 简答题
酒贼 [4分]
解析:
下下品类是酒贼,为酒人之最末一流,最下之品,此类酒人人品低下,不仅自身因酒丧德无行,且又因酒败事,大则误国事,小则误公事或私事。且此类人多是以不光明,不正当的手段吸民之膏血,揩国之脂泽,即饮不清白之酒,脏污之酒,其行为实同于贼窃,当在力戒杜绝之列。
30、【 简答题
“香” [4分]
解析:
鼓诱情绪,刺激食欲的气味,闻香是食物美的极为重要的标志之一,同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。
31、【 简答题
“序” [4分]
解析:
指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配,上菜的科学顺序,宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。
32、【 简答题
中国饮食文化理论有哪四大原则? [6分]
解析:
中国饮食文化理论的四大原则是:
(1)食医合一;
(2)饮食养生;
(3)本味主张;
(4)孔子食道。
33、【 简答题
长江下游饮食区中的江苏菜有何特点? [6分]
解析:
江苏菜用料上长于水产原料的制作,注重鲜活,讲究刀工,注重火工,擅长炖、焖、煨、焐,注重本味,清鲜平和,咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备,口味清淡平和,咸甜适中,造型典雅清新,美观大方,乡土风味浓。淮扬点心,苏州小吃颇负盛名。
34、【 简答题
什么是饮食文化层? [6分]
解析:
中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称饮食层),指在中国历史上,由于人们的经济、政治、文化地位的不同,而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。
35、【 简答题
宫廷层饮食文化的基本特点是什么? [6分]
解析:
(1)华贵尊荣、气势恢宏;
(2)注重礼制和程式化;
(3)威风八面的皇家气派。
36、【 简答题
四川茶馆有何风格特点? [6分]
解析:
川民一直保留了喜欢好茶的习惯,其中又以成都茶馆最有名,有“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”说法,有以下功能:
(1)信息交流功能;
(2)民间会社取谊功能;
(3)“断案”功能;
(4)文化功能;
(5)经济交易功能。
37、【 简答题
“礼”有什么作用? [6分]
解析:
礼的作用就是把人与人,群体与群体之间的区别表现出来。凡同层同等之人礼数相同,有相同的权利和义务,不同等人之间在权利、义务上有所不同。礼就是要标明这种差异,使各等之人按适合自己所属之等的礼数去做、去生活。每个人都严格地遵循由自己的社会地位所决定的礼仪规范,就是对现存社会制度最好的维护,这就是“行礼”。
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