1、【
单选题
】
在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达（ ）。
[2分]
、
70—90%
、
70—95%
、
80—90%
、
80—95%
答案：
2、【
单选题
】
在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的（ ）。
[2分]
、
9%—14%
、
10%—15%
、
11%—16%
、
12%—17%
答案：
3、【
单选题
】
按照原料在（ ）分为主料、配料、调料。
[2分]
、
来源和自然属性
、
是否经过加工及加工程度
、
菜点制作中所占的地位和作用
、
商品流通领域的习惯称呼
答案：
4、【
单选题
】
冷却贮存是指将原料置于（ ）尚不结冰的环境中贮存。
[2分]
、
0—10℃
、
0—15℃
、
0—20℃
、
0—5℃
答案：
5、【
单选题
】
米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以（ ）为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。
[2分]
答案：
6、【
单选题
】
（ ）以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。
[2分]
答案：
7、【
单选题
】
柑橘类果品不包括（ ）。
[2分]
答案：
8、【
单选题
】
肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的（ ）
[2分]
、
40%—50%
、
45—55%
、
50—60%
、
55%—65%
答案：
9、【
单选题
】
咸蛋在我国南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有（ ）的历史。
[2分]
、
100多年
、
200多年
、
300多年
、
400多年
答案：
10、【
单选题
】
我国的虾类有（ ）多种，以海产虾的种类和资源量居多。
[2分]
答案：
11、【
多选题
】
动物组织根据其起源，形态结构及功能上的不同有（ ）
[2分]
、
上皮组织
、
骨骼组织
、
结缔组织
、
肌肉组织
、
神经组织
答案：
12、【
多选题
】
微生物引起的质量变化有（ ）
[2分]
答案：
13、【
多选题
】
大米的质量在很大程度上取决于它的食用价值，就同一品种而言，大米的品质由（ ）所决定。
[2分]
、
米的粒形
、
米的腹白
、
米的新鲜度
、
米的粘度
、
米的硬度
答案：
14、【
多选题
】
叶菜类原料有（ ）
[2分]
、
芥菜
、
结球甘蓝
、
百合
、
洋葱
、
茭白
答案：
15、【
多选题
】
鹅的品种很多，按主要用途分为（ ）等。
[2分]
、
肉用
、
毛用
、
药用
、
蛋用
、
肉蛋兼用
答案：
16、【
填空题
】
双糖是可水解为
的碳水化合物。
[每空1分]
答案：
["两分子单糖"]
17、【
填空题
】
植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，主要有：叶绿素、类胡萝卜素、
、花青素。
[每空1分]
答案：
["花黄素"]
18、【
填空题
】
烹饪原料的分类应该兼顾科学性和
两个原则。
[每空1分]
答案：
["实用性"]
19、【
填空题
】
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的
。
[每空1分]
答案：
["气味"]
20、【
填空题
】
按其产量和应用范围划分，粮食主要分为主粮和
两类。
[每空1分]
答案：
["杂粮"]
21、【
填空题
】
蔬菜是可供佐餐用的
的总称。
[每空1分]
答案：
["草本植物"]
22、【
填空题
】
畜类原料是指可供人们烹饪利用的
原料及其制品。
[每空1分]
答案：
["哺乳动物"]
23、【
填空题
】
“禽”是鸟类的通称，鸟类是适应于陆上和
的高等脊椎动物。
[每空1分]
答案：
["飞翔生活"]
24、【
填空题
】
鱼翅是用大、中型鲨鱼和
等软骨鱼的鳍加工而成的制品。
[每空1分]
答案：
["鳐鱼"]
25、【
填空题
】
调质料通常是指在菜点制作过程中用来改善菜点的质地和
的添加剂。
[每空1分]
答案：
["形态"]
26、【
简答题】
淀粉的老化
[4分]
解析：
糊化后的淀粉放置一段时间后会出现变硬变稠，产生凝结甚至沉淀等现象，称为淀粉的老化。如制作粉丝，粉皮和米线等，是利用淀粉老化的特点。
27、【
简答题】
生物的分类
[4分]
解析：
就是按照一定的方法将种类繁多的生物进行分门别类，即根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，又可将具有不同点的类群分成许多小类，如此分门别类，顺序排列，形成分类体系。
28、【
简答题】
霉变
[4分]
解析：
霉变多发生在含糖量较高的原料中，如粮食、淀粉、蔬菜等，这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。这是霉菌在原料中繁殖的结果。
29、【
简答题】
干果
[4分]
解析：
果实成熟时，果皮干燥，此类果实为干果，干果根据果皮是否开裂，又分为裂果和闭果两类。
30、【
简答题】
淡菜
[4分]
解析：
将贻贝煮熟去壳制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名。
31、【
简答题】
墨鱼蛋
[4分]
解析：
雌性乌贼的卵腺干制品称墨鱼蛋或乌鱼蛋。
32、【
简答题】
低温贮存法贮存原料的原理是什么?
[6分]
解析：
原理有以下几方面：第一低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。
33、【
简答题】
影响肉嫩度的因素有哪些?
[6分]
解析：
嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、PH值以及烹调技法的差异等都是影响肉的嫩度的因素。
34、【
简答题】
什么是食用燕窝，它包括哪些种类?
[6分]
解析：
食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。食用燕窝的种类有：
(1)天然燕窝包括洞燕窝、土燕窝、厝燕窝；
(2)加工性燕窝包括燕饼、燕碎；
(3)人造燕窝等三大类。
35、【
简答题】
鱼类原料在烹饪中如何运用?
[6分]
解析：
在选料运用上，运用最多的是鱼的肌肉，但有些鱼的副产品也可作为烹饪原料单独运用，例如，鱼头、鱼皮、鱼子、鱼鳔。在刀工处理上体型较小的鱼多整用，体型较大的鱼可进行各种刀工处理。在烹制方法上，根据各种鱼的特点可采用炒、爆、溜、烧、扒、煮、炖、焖、炸等多种烹调方法。在调味方式上，鱼类适于多种调味。
36、【
简答题】
头足类原料有什么烹饪运用特点?
[6分]
解析：
头足纲原料鲜食时多取胴体加工成丝、片，旺火热油爆炒成菜，或汆水后，拌、炝成菜，成菜质感脆嫩。如果剞花刀，成菜风味更佳，质更脆嫩。其头部经刀工处理后一般应用于烧、烩、汆、焖、煮菜品中，菜肴味型多样。干制品烹制前须涨发，涨发后通过刀工成形后炒、爆、烧、烩成菜。
37、【
简答题】
食用油脂在烹饪中有什么作用?
[6分]
解析：
食用油脂在烹饪中的作用主要有以下几点：
(1)导热作用，
(2)调色、赋香作用，
(3)滋润作用，
(4)起酥作用，
(5)乳化作用。
线下考试期中/期末考试、集中培训考试
招聘考试在线笔试、大型校招、社招
认证考试岗位认证、职业资格认证、技能考核认证
考试测验学生测验、员工考核、培训考试
新员工培训搭建新员工入职培训体系
岗位培训岗位学习地图、人才培养
知识店铺搭建专属知识店铺、实现知识变现
刷题练习题库刷题、每日一练、打卡练习
知识竞赛党建活动、安全生产活动、协会竟赛
期末考试在线考试考核提高考试管理效率
网课教育直播打卡学习等功能让网课教育更灵活
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