1、【
简答题】
简述粪便检查对营养学研究的意义。
[10分]
解析：
用于测定人体蛋白质的需要量；用于评价食物蛋白质的营养价值；用于研究人体矿物质的需要量；用于评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质元素吸收的因素；用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。（每个要点2分）
2、【
简答题】
某人的晚餐如下牛奶200ml、馒头50 g、面条150g，已知牛奶、馒头、面条含碳水化合物分别为3.4g/100g、 47.0 g/100g、24.3 g/100g，GI分别为27.6、88、37，请计算该餐食物的总GI和GL，并进行评价
[8分]
解析：
牛奶所含的碳水化合物=200×3.4%=6.8g
馒头所含的碳水化合物=50×47.0%=23.5g
面条所含的碳水化合物=150×24.3=36.5g
总碳水化合物=6.8+23.5+36.5=66.8g
该餐食物的总GI=27.6×6.8/66.8+88×23.5/66.8+37×36.5/66.8=54
该餐总GL=54%×66.8=36.1
3、【
简答题】
某男性，65岁，身高170cm，体重90kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。
早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭
晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷
（1）计算该男性的BMI值并评价其营养状况
（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
（3）作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
[15分]
解析：
（1） BMI=90÷1.70²=31.14，营养状况为肥胖（2分）
（2）食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺乏粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少（3分）
（3）膳食改善原则（10分）⑴ 减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。⑵ 限制脂肪摄入量。⑶ 限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。⑷ 供给优质的蛋白质。⑸ 保证维生素、矿物质的摄入。⑹ 供给充足的膳食纤维。
4、【
简答题】
王某，男， 40岁，身高175cm，体重75kg，一日能量需要为2400kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和小排)
附表 食物成分表
| 食物名称 |
能量(kcal) |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
碳水化物(g) |
维生素A(μgRE) |
维生素B1(mg) |
维生素C(mg) |
钙(mg) |
铁(mg) |
| 稻米 |
344 |
7.4 |
0.8 |
77.9 |
0 |
0.11 |
0 |
13 |
2.3 |
| 小麦粉(标准粉) |
346 |
11.2 |
1.5 |
73.6 |
0 |
0.28 |
0 |
31 |
3.5 |
| 豆腐 |
81 |
8.1 |
3.7 |
4.2 |
0 |
0.04 |
0 |
164 |
1.9 |
| 豆腐脑 |
15 |
1.9 |
0.8 |
0 |
0 |
0.04 |
0 |
18 |
0.9 |
| 酱牛肉 |
246 |
31.4 |
11.9 |
3.2 |
11 |
0.05 |
0 |
20 |
4.0 |
| 猪小排 |
278 |
16.7 |
23.1 |
0.7 |
5 |
0.30 |
0 |
14 |
1.4 |
| 鸡蛋 |
144 |
11.7 |
8.8 |
2.5 |
206 |
0.1 |
0 |
49 |
1.8 |
| 冬瓜 |
11 |
0.4 |
0.2 |
2.6 |
13 |
0.01 |
18 |
19 |
0.2 |
| 番茄 |
19 |
0.9 |
0.2 |
4.0 |
92 |
0.03 |
19 |
10 |
0.4 |
| 桃 |
48 |
0.9 |
0.1 |
12.2 |
3 |
0.01 |
7 |
6 |
0.8 |
| 苹果 |
52 |
0.2 |
0.2 |
10.3 |
2 |
0.05 |
3.0 |
3 |
0.5 |
[20分]
解析：
其晚餐的能量(kcal)＝2400×30％＝720kcal
晚餐的宏量营养素计算（5分）
蛋白质的数量(g)＝720×15％÷4＝27g
脂肪的数量(g)＝720×30％÷9＝24g
碳水化合物的数量(g)＝720×55％÷4＝99g
确定主食的量（5分）： 大米的数量(g)＝99÷77.9％＝127.09g
确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量(g)＝127.09g×7.4％＝9.40g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)＝(27－9.40)×2/3÷16.7％＝70.29g 那么豆腐的数量(g)＝(27－9.40)×1/3÷8.1％＝71.70g
确定植物油的用量(5分)： 24g－70.29×23.1％－71.7×3.7％－127.09×0.8％＝4.12g
蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：大米127.09g，小排70.29g，豆腐71.70g，植物油4.12g。
5、【
简答题】
什么是营养声称？包括哪些内容？
[10分]
解析：
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。
6、【
简答题】
怎样测量婴儿头围、身长及体重？
[10分]
解析：
头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）
身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）
体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）
7、【
简答题】
已知某人能量消耗量为2100 kcal，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜
[7分]
解析：
蛋白质供能=72.6×4=289.4kcal
供能比=289.4÷2100=0.1378
脂肪供能=52.5×9=476.1 kcal
供能比=476.1÷2100=0.227
碳水化合物供能比=1-0.1378-0.227=0.635
优质蛋白占所摄入蛋白比=33.2/72.6=0.457
因此，从三大营养素供能比来看，摄入比例合理，同时优质蛋白摄入占所摄入蛋白比0.457，大于30%，结构较合理。
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